書名：香料聖經：54種香料元素╳12個風味群組╳ 7大世界香料產地，最全面的香料科學知識與超過千種香料組合與搭配
原文書名：The Science of Spice
產品代碼：
9789864085316系列名稱：
Master Chef系列編號：
1GX724定價：
990元作者：
斯圖亞特．法里蒙Dr. Stuart Farrimond譯者：
方玥雯頁數：
224頁開數：
21.5x25.5裝訂：
平裝上市日：
20200122出版日：
20200122出版社：
麥浩斯(城邦)CIP：
略市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※缺書中
商品簡介
香料迷必不可錯過的終極聖經
第一本全球最詳盡的香料成份與搭配聖經，從化學成分剖析香料的科學秘密，顛覆你的烹飪思維！
★ 出版後蟬聯英國Amazon生物化學與有機化學排行榜NO. 1
★ 將世界香料分為七大區：中東、非洲、南亞、東南亞、東亞、美洲、歐洲，詳細介紹近50個國家的香料組合、特色與食譜。
★ 將香料依照香氛化學物質分為12組風味群，介紹54種世界代表性香料的歷史起源、成份組合、使用方法與搭配選擇。
食品科學家和暢銷書作家斯圖亞特•法里蒙博士，以香料元素表出發，探索並應用香料背後令人驚嘆的的科學與藝術，以及香料中的風味化合物如何協同作用，創造出令人興奮的風味層次和新的感覺。這是饕客廚師和冒險美食家的完美食譜。
統整世界頂級香料，介紹主要風味化合物、食譜的搭配指南、如何購買、使用和儲存的各項知識，以及更深入的科學，以幫助您創造出自己的香料配方，還有一系列使用創新香料化合物組合的創意食譜，將激發您的味覺並開啟您自己的烹飪冒險。
如果你曾經想過如何處理那種不受歡迎的冷門香料，為什麼一些香料比其他香料味道更強，或者如何製作你自己獨家的香料配方，這本鼓舞人心的指南有所有的答案。
探索世界香料並製作自己的新香料配方，讓你的料理進入另一種新境界！
★讀者好評
我愛死這本書。我是廚師，所以我對普通的烹飪書不太感興趣，但這本書與普通的烹飪書相去甚遠。它佈局合理，可以很好地解釋它涵蓋的所有內容，而不會遺漏細節，因此非常適合快速參考。我特別喜歡它對不同口味組合的建議。我強烈建議任何想要提高所有與香料相關知識的料理人或專業廚師。——BiaMaith.ie
我買了這本書作為禮物，然後受到了巨大的震撼！它提供了香料元素週期表，其中包含香料的來源及分類信息。甚至還有食譜來演示如何使用香料來搭配各種食物並增強口味。——London Review Lady
我在倫敦科學博物館裡看到了這本有關食品科學的書，並且被迷住了！佈局非常誘人且吸睛。香料裡元素成分之間的關聯被明確列出，並提供了一些驚人的見解。我熱愛科學和烹飪，因此懂得如何獲得最好的風味真是太好了。——Jetage
很棒的書，對業餘廚師和初入門的人都非常實用和有趣。我是個「香料愛好者」，但這本書裡我幾乎找不到聞所未聞的香料。我尤其喜歡這本書還有食譜和有用的提示。非常推薦！——Olegs Kravchenko
香料迷必不可錯過的終極聖經
第一本全球最詳盡的香料成份與搭配聖經，從化學成分剖析香料的科學秘密，顛覆你的烹飪思維！
★ 出版後蟬聯英國Amazon生物化學與有機化學排行榜NO. 1
★ 將世界香料分為七大區：中東、非洲、南亞、東南亞、東亞、美洲、歐洲，詳細介紹近50個國家的香料組合、特色與食譜。
★ 將香料依照香氛化學物質分為12組風味群，介紹54種世界代表性香料的歷史起源、成份組合、使用方法與搭配選擇。
食品科學家和暢銷書作家斯圖亞特•法里蒙博士，以香料元素表出發，探索並應用香料背後令人驚嘆的的科學與藝術，以及香料中的風味化合物如何協同作用，創造出令人興奮的風味層次和新的感覺。這是饕客廚師和冒險美食家的完美食譜。
統整世界頂級香料，介紹主要風味化合物、食譜的搭配指南、如何購買、使用和儲存的各項知識，以及更深入的科學，以幫助您創造出自己的香料配方，還有一系列使用創新香料化合物組合的創意食譜，將激發您的味覺並開啟您自己的烹飪冒險。
如果你曾經想過如何處理那種不受歡迎的冷門香料，為什麼一些香料比其他香料味道更強，或者如何製作你自己獨家的香料配方，這本鼓舞人心的指南有所有的答案。
探索世界香料並製作自己的新香料配方，讓你的料理進入另一種新境界！
★讀者好評
我愛死這本書。我是廚師，所以我對普通的烹飪書不太感興趣，但這本書與普通的烹飪書相去甚遠。它佈局合理，可以很好地解釋它涵蓋的所有內容，而不會遺漏細節，因此非常適合快速參考。我特別喜歡它對不同口味組合的建議。我強烈建議任何想要提高所有與香料相關知識的料理人或專業廚師。——BiaMaith.ie
我買了這本書作為禮物，然後受到了巨大的震撼！它提供了香料元素週期表，其中包含香料的來源及分類信息。甚至還有食譜來演示如何使用香料來搭配各種食物並增強口味。——London Review Lady
我在倫敦科學博物館裡看到了這本有關食品科學的書，並且被迷住了！佈局非常誘人且吸睛。香料裡元素成分之間的關聯被明確列出，並提供了一些驚人的見解。我熱愛科學和烹飪，因此懂得如何獲得最好的風味真是太好了。——Jetage
很棒的書，對業餘廚師和初入門的人都非常實用和有趣。我是個「香料愛好者」，但這本書裡我幾乎找不到聞所未聞的香料。我尤其喜歡這本書還有食譜和有用的提示。非常推薦！——Olegs Kravchenko
作者簡介
姓名：斯圖亞特・法里蒙Dr. Stuart Farrimond
專精於食品科學，是科學與健康類內容的作家、演講者與交流者。他常常上電視、參加電台廣播與出席公開活動，是受過專業訓練的醫生與教師，而且他的著作常常出現於《新科學人》、《獨立報》、《每日郵報》和《華盛頓郵報》等國際媒體。
斯圖亞特博士每週會上一次電台的科學節目，也發表了許多關於食品各方面主題的研究。他同時也是DK出版社所出版的《烹飪的科學》（The Science of Cooking）一書的作者。
譯者簡介
姓名：方玥雯
政大英文系，政大外交所畢。來自台南，從小在各式小吃美食的薰陶下，成為Foodie一個。愛吃愛煮，喜歡研究各國食譜與飲食文化，相信「好吃的食物」最貼近日常，能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略》、《肉品料理終極大全》。
書籍目錄
前言
香料裡的科學
• 什麼是香料
• 香料與其風味複合物
• 香料元素週期表
• 香料搭配與調製綜合香料
香料的世界版圖
• 中東
• 非洲
• 南亞
• 東南亞
• 東亞
• 美洲
• 歐洲
香料檔案
• 暖甜味酚
• 暖香萜烯
• 芬芳萜烯
• 泥土味萜烯
• 滲透性萜烯
• 柑橘味萜烯
• 甜酸味酸類
• 果醛
• 烘烤味?嗪
• 含硫複合物
• 刺激嗆鼻味複合物
• 獨特風味複合物
食譜
• 中式辣椒八角蒸鮭魚
• 印度七香茄子雞香飯
• 中東蛋餅佐蒔蘿、菲達起司、櫛瓜與黑萊姆哈里薩辣醬
• 西非花生咖哩佐德爾班綜合香料
• 亞洲拉帕咖哩鴨肉末與烘糯米碎沙拉
• 椰棗羅望子冰沙佐焦糖鳳梨
• 黑芝麻甘草小豆蔻冰淇淋
• 甜辣玫瑰花蘋果派
• 香料干貝佐番紅花白醬
• 菲律賓香料醬醋燒雞豬
更多世界各地的香料食譜
香料表及其風味複合物
索引
關於作者
致謝辭
推薦序/導讀/自序
前言
許多料理人怯於用香料。常常因為某個食譜買了一罐香料，用了一次後，香料就被收到櫥櫃深處，好幾年都沒有見天日的機會。但其實並不應該如此，因為香料是無數料理的精髓骨血，忽視香料等於損害一個料理人的烹飪天份。香料不但能強化菜餚本來的味道，還能賦予我們所熟悉的食物新的風味與香氣，刺激食用者的所有感官。煮菜不用香料，就像組一個管弦樂團，卻沒有弦樂部；那些以為香料入菜就只是現磨幾下黑胡椒或加1匙咖哩粉的料理人，則需要敞開心胸，擁抱浩瀚的香料大千世界。
這本書要寫給想體驗新風味組合的料理人，感受其所帶來的刺激與歡愉。雖然既定的配方會扼殺料理人的創意，但一直到不久之前，唯一能得知哪些香料適合搭在一起的方法，還是只有靠不斷反覆的試驗。過往，調配綜合香料靠的是個人經驗、傳統習俗以及一點點的直覺。但現已不然，科學研究發現已經徹底扭轉這過時的概念。香料之間可以混搭並加到以前從未想過的菜餚中，而且大家用香料也不應受到專業主廚、網紅或家族傳統食譜制約。這本書是一項充滿野心、以前沒有人嘗試過的計畫之成果，旨在提供一些簡單易循且基於科學的原則，希望能改變讀者烹飪時使用香料的方式。
然而，古老的智慧還是很重要，不應被擱置一旁。數百年來的烹調經驗，是每個國家飲食文化的基石。所以在本書中，讀者也能探知世界上主要地區與國家使用香料的習慣。來自四面八方，專於各區域特色料理的頂尖大廚，也將貢獻出他們所愛的綜合香料配方與食譜。因此，讀者不用從零開始，而是能夠以這些香料搭配為基礎，進而再創造屬於自己的組合。在這些食譜中，除可見一些香料搭配外，同時也提供可嘗試更改的香料組合建議，讓常見的菜餚能有更誘人的變化。
無論你是有經驗的料理人，或完全是新手，我都希望這本書能給你啟發，並激發你的烹飪天賦。加1小撮風味科學或舀1小匙書中內容，讓這本指南幫你打開一個嶄新絕妙的美食世界，香料終於不用在櫥櫃深處凋零了。