書名:看圖學甜點:烘焙技巧自學全書(暢銷普及版)

原文書名:Le grand manuel du pâtissier


9789864592548看圖學甜點:烘焙技巧自學全書(暢銷普及版)
  • 產品代碼:

    9789864592548
    五味坊 (VF0079X)
  • 定價:

    880元
  • 作者:

    梅蘭妮.杜普/安.卡佐
  • 譯者:

    韓書妍
  • 相關作者:

    繪者:亞尼斯.瓦胡奇科斯/攝影:皮耶.加維爾
  • 頁數:

    288頁
  • 開數:

    19x26
  • 裝訂:

    平裝
  • 上市日:

    20201119
  • 出版日:

    20201119
  • 出版社:

    積木(城邦)
  • CIP:

  • 市場分類:

    食譜
  • 產品分類:

  • 聯合分類:

    飲食生活類
  •  

    ※在庫量小
商品簡介


這本甜點書真的太棒了!
一次認識、學會、掌握專業甜點技巧

法國國家廚師職業認證(CAP)用書
∼獻給所有想要在甜點世界更上層樓的愛好者∼


【本書特色】
1. 全書42項基礎技法 x 52道經典甜點 x 83則專有名詞解析。
2. 從基礎技法開始,變化成各種慕斯蛋糕與經典甜點。
3. 每道甜點與技法皆有完整結構解剖及過程分解圖。清楚解釋每個「關鍵步驟」與「蛋糕組合」技巧。
4. 以圖解方式呈現蛋糕組成結構,並詳細解說製作注意事項、時間、訣竅及保存方式。
5. 以科學方法解釋製作原理與使用材料,完全剖析所需技巧,解答你對甜點製作的各種疑惑。


一本好的甜點製作書不只步驟分解,更要能夠教導讀者最紮實的基礎,並應用在各種甜點中。

黑森林、提拉米蘇、櫻桃圓頂慕斯、草莓塔、焦糖蘋果沙布雷、聖人泡芙、巧克力閃電泡芙、蘭姆巴巴、國王派、蒙布朗、瑪德蓮、香草馬卡龍、乳酪蛋糕......收錄各式經典夢幻蛋糕。

從基礎的麵團、煮糖、淋面、裝飾,到組合成完整華麗的蛋糕,沒有一本甜點書像這本一樣完整!所有基礎技法一次網羅,所有最受歡迎的蛋糕全部剖析,每一個細節都有詳盡解釋,並提醒可能失敗的原因,或是科學原理,每款甜點還有插圖和照片步驟解說,讓你絕不出錯。

本書中有非常多實用訊息,包括如何保存成品、每種材料的特性與在甜點中扮演的角色等。無論是業餘甜點愛好者還是專業甜點師,這絕對是一本實用滿分的必備甜點工具書!

審訂者:李芹╱鬥牛犬甜點工作室負責人
大學美術系畢業後,本來要去法國繼續藝術之路,卻在因緣際會下到了巴黎藍帶廚藝學院學習甜點,開啟了甜點人生。之後在各地工作累積經驗,於2010年成立鬥牛犬法式糕點與烘培教室,希望將道地法式甜點帶入更多人的生活之中。


【專業推薦】
Ying C. 陳穎 |飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
「本書以簡潔明晰的編輯方式點出法式甜點的製作邏輯、用可愛的結構圖與資訊化圖表將甜點元素分解呈現,讓讀者能夠輕鬆進入法國甜點的世界、貼近法國甜點師的思考模式,是理想的法式甜點入門教材。」

作者簡介


姓名:梅蘭妮.杜普Mélanie Dupuis
初出茅廬時曾在二星餐廳Hélène Darroze工作,後來也為巴黎知名餐廳Costes與高級熟食店NOMAD服務。總能創造出秀色可餐的甜點。目前在巴黎與里昂的知名料理教室Atelier des Sens教授法式甜點。

姓名:安.卡佐Anne Cazor
農業與食品工程師,同時擁有分子料理博士頭銜(艾維・提斯為其論文指導教授)。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation,推廣分子料理。

譯者簡介


姓名:韓書妍

法國蒙貝里耶第三大學(Université PaulValéry)造型藝術系畢。旅居法國九年,唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居台灣,為仰賴鍵盤維生的文字工作者。

相關作者簡介


繪者
姓名:亞尼斯.瓦胡奇科斯Yannis Varoutsikos

攝影者
姓名:皮耶.加維爾Pierre Javelle
專業攝影師,以美食微距攝影系列「Minimiam」最廣為人知。

書籍目錄


Chapter1 基礎技法

塔皮派皮
10 甜脆塔皮
12 沙布雷塔皮
14 甜塔皮
16 千層麵團

發酵麵團
20 重奶油發酵麵團
22 巴巴麵團
24 可頌麵團

熟麵團
28 泡芙麵團

打發麵團
32 全蛋海綿蛋糕
34 杏仁海綿蛋糕
36 手指餅乾
38 杏仁蛋白餅
40 無麵粉巧克力蛋糕

蛋白霜
42 法式蛋白霜
44 義式蛋白霜
46 瑞士蛋白霜

煮糖
48 焦糖
50 奴軋汀(堅果焦糖片)

蛋奶霜醬
52 卡士達醬
54 奶油霜
56 慕斯林奶油
58 炸彈蛋黃霜
60 英式蛋奶醬
62 香堤伊鮮奶油
64 杏仁奶油
66 席布斯特奶油
68 外交官奶油
70 巴伐露鮮奶油
72 奶霜甘納錫
74 檸檬凝乳

淋面
76 黑巧克力鏡面淋面
78 白巧克力淋面
79 牛奶巧克力淋面
80 翻糖淋面
81 皇家糖霜

裝飾
82 杏仁膏
84 糖飾
86 巧克力裝飾

醬汁
88 冰淇淋泡芙醬汁
89 牛奶巧克力醬汁
90 覆盆子醬汁
91 焦糖醬


Chapter2 甜點製作

大型蛋糕
94 黑森林
98 法式草莓蛋糕
102 歐培拉
106 摩卡蛋糕

慕斯蛋糕
110 巧克力三重奏
114 焦糖慕斯蛋糕
118 提拉米蘇
122 榛果巧克力慕斯蛋糕(姜杜亞)
126 酸櫻桃圓頂慕斯
130 熱帶水果塔
134 紅莓開心果夏洛特
138 牛奶巧克力木柴蛋糕

甜塔
142 蛋白霜檸檬塔
146 青檸小塔
150 覆盆子席布斯特小塔
154 草莓塔
156 百香果塔
160 巧克力塔
164 香草塔
168 胡桃塔
170 焦糖蘋果沙布雷

泡芙
174 巧克力閃電泡芙
176 咖啡修女泡芙
180 開心果脆皮泡芙
182 巴黎-布列斯特
184 聖人泡芙
188 泡芙塔

重奶油發酵麵團甜點
192 布里歐修
194 蘭姆巴巴
198 糖派
200 聖托佩
202 巧克力麵包&可頌
204 蘋果薄派

千層甜點
206 千層派
210 黑加侖栗子千層派
214 國王餅

蛋白霜甜點
218 香草馬卡龍
222 巧克力馬卡龍
226 紅珍珠馬卡龍
230 覆盆子香草馬卡龍蛋糕
234 蒙布朗
238 香草瓦雪蘭
242 核桃蛋白餅

樸實的甜點
246 法式布丁塔
248 乳酪蛋糕
252 瑪德蓮
254 費南雪
256 巧克力碎片餅乾
258 熔岩巧克力蛋糕
260 雪茄餅乾
262 貓舌餅
264 榛果巧克力球

Chapter3 專有名詞

268 器具
270 基本技巧
271 準備烤模
272 操作擠花袋
273 擠花裝飾
274 蛋糕裝飾
276 奶油
277 鮮奶油
278 糖
279 蛋
280 巧克力
281 食用色素、香料、水果及堅果
282 製作泡芙的訣竅
283 製作馬卡龍的訣竅
284 製作麵團的訣竅