書名:游東運可頌丹麥麵包頂級工法全書

原文書名:


9789869945646游東運可頌丹麥麵包頂級工法全書
  • 產品代碼:

    9789869945646
    烘焙職人 (HD9002)
  • 定價:

    650元
  • 作者:

    游東運
  • 頁數:

    232頁
  • 開數:

    21x26
  • 裝訂:

    平裝
  • 上市日:

    20201119
  • 出版日:

    20201119
  • 出版社:

    原水(城邦)
  • CIP:

    427.16
  • 市場分類:

    食譜
  • 產品分類:

  • 聯合分類:

    飲食生活類
  •  

    ※在庫量大
商品簡介


第一本手擀可頌丹麥自製全書
2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎,
公開層次酥疊的獨門手技,體現酥脆蓬鬆軟郁的美味秘訣!
跟著職人同步世界風潮的法式美感工藝,
不出國也能學到第一手大師級究極工法。

可頌 CROISSANT.丹麥 DANISH PASTRY.大理石 MARBLE BREAD.布里歐 BRIOCHE

頂級可頌丹麥手作全書﹛暢銷修訂版﹜

作者簡介


姓名:游東運
18年以上專業麵包職人。
憑著對麵包的熱情與實力致力於新品麵包研發,精進深度烘焙技藝,以追求極致、展現自身風格為目標,在業界擁有高人氣與評價。
追求全方位表現,專精歐法麵包並精通各式甜麵包與酥皮點心。
勇於挑戰,活躍於世界麵包舞台,是獲獎無數的常勝軍。

〔經歷〕
統一企業股份有限公司
台北威斯汀六福皇宮

〔得獎記錄〕
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain總亞軍
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎
2018世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔冠軍
2016世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015台灣麵包大使協會Taiwan Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
2014路易樂斯福世界盃麵包大賽Coupe Louise Lesaffre台灣區選拔賽優勝

〔證照〕
烘焙丙級
西餐丙級
中餐丙級

相關著作:《游東運 歐式麵包的究極工法全書》

書籍目錄


製作的基本工具
製作的基本材料
製作的必知要點

酥層裡的美味祕密
自製大理石巧克力片
擀製片狀奶油
手工擀壓折疊麵團
香甜美味的內餡&抹醬

PART 1 CROISSANT酥脆滑潤,可頌麵包
可頌基本風味麵團
直接種法╱中種法╱法國老麵法
法式經典可頌
法式牛角可頌
法式杏仁可頌
檸檬糖霜可頌
藍紋迷你可頌
脆皮杏仁可頌
法式焦糖奶油酥
荔枝覆盆子可頌
曜黑雙色可頌
艾菲爾可頌塔
繽紛霓彩可頌
漩渦花編可頌
虎紋迷彩可頌
巴黎香榭可頌

PART 2  DANISH PASTRY鬆脆溫潤,丹麥麵包
丹麥基本風味麵團
直接種法╱中種法╱法國老麵法
雪花焦糖珍珠貝
脆皮杏仁卡士達
丹麥紅豆吐司
巴特丹麥吐司
手撕丹麥波波
橙香草莓星花
栗子布朗峰
榛果巧克力酥
富士山巧克力
歐蕾栗子丹麥
酒釀無花果香頌
粉雪藍莓酥塔
凱旋火腿丹麥
燻雞起司丹麥
夏戀丹麥芒果

PART 3  MARBLE BREAD鬆軟綿密,大理石麵包
大理石基本風味麵團
直接種法╱中種法╱液種法
檸檬羅斯巧克力卷
黑爵Q心牛角
巧克力雲石吐司
榛果雲石巧克力
大理石杏仁花圈
莓果艾克蕾亞
皇家維也納
夏朵芒果黛莉斯
歐夏蕾覆盆子巧克力
焦糖榛果羅浮
莓粒果圓舞曲
藍莓乳酪巧克力
金莎巧克力華爾滋
咕格洛夫大理石

PART 4  BRIOCHE軟Q細緻,布里歐麵包
柚香布里歐吐司
米香芒果吐司
雲朵皇冠布里歐
酣吉燒布里歐
潘那朵妮
摩卡巧克力潘那朵妮
培根鄉村布里歐
蘑菇百匯布里歐

推薦序/導讀/自序


〔推薦序1〕
文╱吳諒豐(統一企業股份有限公司 副總經理)
東運師傅是首屆「UniBread烘焙王麵包大賽」的冠軍得主,當時以作品外型、風味一致的傑出表現,獲得評審團,包含法國最佳工藝師(Meilleur Ouvrier de France) Chef Thomas Planchot極高的評價。
過去,台灣的麵包多師法自日本、歐洲國家,但近十年來台灣烘焙日益成熟,像東運師傅這樣的優秀的烘焙職人紛紛站上國內外賽事的大舞台,充分展現了台灣烘焙的軟實力;越來越多不同風格的麵包店,研發出屬於台灣在地特色麵包,不只是嘴裡吃得美味,視覺上亦是另一種享受,消費者是最大贏家。
麵包技藝的創新與傳承,是烘焙上下游應共同努力的,統一集團身為烘焙產業的一員,不僅在製粉、製油的技術上精進,嚴格落實品質與食安把關,更戮力栽培優秀的烘焙職人,希望為台灣烘焙業貢獻更好的素材與人材。這本書中東運師傅不藏私的示範多種傳統的、創新的麵包製作技法,無論是專業職人或業餘烘友皆能從中受益,期待各位讀者們能透過東運師傅的分享,認識更多烘焙工藝之美。

〔推薦序2〕
文╱許金諺(Lilians House經理)
這幾年之中,我創立了Lilians House這個品牌,位於汐止的一間烘焙教室,我們與各個職人級的烘焙師傅合作,透過工作坊的形式,提供基礎到專業等多種不同層次的課程,使每位參加的學員都能夠深入了解烘焙的藝術。
在這些合作過程中,游東運老師是讓我印象最為深刻的其中一位師傅,他擁有15年以上的專業麵包職人經驗,並且在兩次世界麵包大賽中獲得佳績。大部分參與過他的課程的學員,都是慕名而來,但課後都對於這個課程留下美好的回憶。在我的觀察下,他把自己的職業經驗充分地轉化為一般人都可以接受的語言,深入淺出地一步一步帶著學員們完成每個作品,他在課堂裡講說的每個步驟與細節,都讓我感受到他的細心,這個細心是他照顧到每位參與課程的同學,我想這點是尤其困難的,因為每堂課的同學,都來自四面八方,有著不同的年齡、個性與期待,他在每次與同學們的互動中調整自己講課的步調與方法,卻又沒有失去他原本已經用心規劃好的內容。
麵包這門藝術是非常深奧但同時卻又這麼接近我們的生活,這可能也就是它深深吸引我的原因。記得以前還在唸書時,時常在下課時間跑進合作社裡買那些剛出爐卻又很便宜的麵包,在當時一個菠蘿只要十塊台幣,然而之後有機會到歐洲學習這門技藝的關係,讓我經驗到西方人是如何看待麵包與自己的關係。在法國,有間百年的麵包品牌,以特殊材料製作出的菠蘿,在當地被視為一種時尚,價格超乎我的想像,卻依然屹立於巴黎好幾百年。我想無論麵包價格上的昂貴與廉價,這都無法真正體現麵包的價值,對我來說,麵包真正的價值應該是某種包容力,它可以被我們視為一種生活的必需品,它同時也可以在人類幾百年的歷史下,被發展成為一個非常昂貴的時尚產品,它可以是災區裡保持人們體力的一個補給品,它同時也可以是國際會議上代表某個國家的重要形象。
台灣從經濟起飛後到現在,這塊島嶼上的人們,隨著經濟條件的飽滿,對於品味的要求也愈來愈高,這是一個民族對於自己生活美學的執著,時至今日,在我創立Lilians House以後,透過我們所精心設計的這些課程,我發現現代人渴望著從一個消費者的立場轉換成為一位創作者,我們好像不單單只是期望著要求或是享受那些美味的麵包,跟隨一個職人學習成為創作者,來打造屬於自己的麵包,在這個時代好像顯得更加重要,然而也因為這兩者立場轉化的關係,讓原本只是消費者的我們,有機會從另一個角度來看待自己每天都有可能接觸到的這個食物。
在某個程度上,游東運師傅的這本書,也具有類似的精神,以在家也可製作麵包為基礎,搭配上精要的文字解說,並附上完整的攝影圖片,這些設計不外乎是希望要讓每個人都能透過這本書,在家自己做麵包。對我來說,這本書的推出,是有別於參與工作坊課程的另一種形式的學習,而且更加地深入並且接近我們的日常生活。

〔推薦序3〕
文╱文世成
「要在家做出好吃的可頌丹麥,是不可能的。」也許大家還停留在這樣的觀念想法。更理所當然會覺得「手擀」美味,是遙不可及的事!
在過去烘焙發展尚未純熟,礙於時間速度的掌控,要在家做出口感道地的可頌麵包,還得要有真功夫。不過,放眼現今的烘焙教室,將手擀技術帶入教學也不少,顯然可見手擀的趨勢在專業職人的傳授帶入下,已漸漸深入到家庭中。東運這次的出發立意,無非就是針對一般沒有專業設備的家庭,以及喜愛可頌麵包、或想專精麵包技藝者,所做的「手擀酥層」的技巧與訣竅分享。
提到酥層麵包,不得不深入其主要的結構──折疊麵團。折疊麵團中最重要、也最困難的就是折疊整型的操作,看似細末微小的步驟,卻也是影響口感風味的關鍵,輕忽不得。在這本書中,可看到東運為讀者的細心規劃,無論是技術層面的,或與酥層麵包相關的知識概念,都有清楚而深入的說明。當然,最重要的還有以基礎為出發,結合經典與創意手法運用的成品呈現。在家裡做酥層麵包,就像是隨時在與時間、溫度的競賽,唯有迅速、掌控得宜才能製作出箇中細緻的風味質地,然而,也如同其他麵包製作一樣,熟能生巧!因此,跟著經過經驗累積,與反覆測試的雙重驗證的引領,相信學得會也絕非難事。
這本書,是東運繼《游東運歐式麵包的究極工法全書》之後的力作,書中不但延續第一本的精彩,還有更多融合創意手法的精湛分享,相當值得大家再次收藏。如果你想精進手擀酥層麵包的技術,那麼這本絕對不能錯過!

〔推薦序4〕
文╱陳永信(2015 Mondial du Pain法國世界麵包大賽╱總冠軍)
在2014年的一次比賽中,偶然認識了東運,之後也成了烘焙路上的好友。我所認識的東運,為人謙虛,待人有禮,對於麵包的技術學習更是用心鑽研,時常可看到他有新的創意跟發想,感受到他對烘焙有源源不絕的熱情和堅定的意念。
本書為可頌、丹麥、大理石、布里歐的創新之作,書中有詳細完整的圖解示範,可讓烘焙愛好者,輕鬆入門,感受東運對麵包的創新,是值得收藏的一本書。