書名：法式小蛋糕解剖學
原文書名：素材ソ組合オろヘ考りペ、кХヮЬみ
產品代碼：
9789864016631系列編號：
FE111定價：
450元作者：
caf？？sweets編集部譯者：
羅淑慧頁數：
176頁開數：
14.8x21x1.3裝訂：
平裝上市日：
20231011出版日：
20231011出版社：
瑞昇文化事業(股)公司CIP：
427.16市場分類：
食譜、飲食文化產品分類：
書籍免稅聯合分類：
飲食生活類- ※在庫量小
商品簡介
38間品味名店
108道奢華甜品
打造創意無限的素材組合
#透過蛋糕剖面，一眼掌握材料組合
#精緻的小蛋糕，同時滿足視覺與味蕾的雙重享受
#38間日本品味名店的獨家機密，詳細步驟和材料表，完全重現
★以水果為主角的法式小蛋糕
水果是各式甜點中永恆不變的首選，
以水果為主角的法式小蛋糕，在綿密的甜味中加入水果的天然酸甜，
視覺上，透過不同顏色選用不同材料，
將果肉當成裝飾，點綴出繽紛可愛的高級感。
★花、香草、香辛料、洋酒的法式小蛋糕
香料或花草能能營造出成熟風格的層次感，
酒則能帶來香氣，
微苦的滋味也是獨樹一格的特色，
讓味蕾品嘗到更豐富立體的變化。
★日本茶、中國茶的法式小蛋糕
運用常見的茶類，如：抹茶、玄米茶、焙茶、烏龍茶等，
烘烤帶有獨特茶香的法式小蛋糕，
享受東方韻味在西式甜點中大放異彩的新滋味，
可適當加入法式脆餅或巧克力脆片、開心果等材料，
組合出獨門的經典口味。
★紅茶、咖啡的法式小蛋糕
紅茶和咖啡除作為飲品外，也能夠被當作甜點的基底口味，
將紅茶的香氣延展成多種不同質地，從放進嘴裡的那一刻開始，就可以感受到更具體的紅茶香氣，
而咖啡和奶油則是最佳拍檔，輕盈的香緹鮮奶油在放進嘴裡的瞬間，馬上融化，
添加覆盆子或柳橙等水果做出豐富層次，讓不同風味的質地更加融合。
★堅果、巧克力、焦糖的法式小蛋糕
花生、栗子、榛果、開心果等堅果，能夠為甜點增添一股沉穩清脆的風味，
而巧克力則是甜點永恆不變的經典，
如何做出口味與造型都能讓人眼睛為之一亮的法式小蛋糕？
如何製作濃郁卻不令人發膩的甜點？
或利用酸味、鹹味、苦澀令味道顯得深奧。
★使用起司的法式小蛋糕
任何食材都可以搭配起司，不管是添加了白巧克力的白乳酪或馬斯卡彭起司，
打破起司蛋糕單調呆版的印象，融合各種水果或添加黑胡椒、橄欖等少見材料，
精心打造別出心裁的豐富食感。
★名店的招牌法式小蛋糕
精選五款店家招牌蛋糕介紹，適合不同客群，
是打造甜點店招牌的考量首選。
38間品味名店
108道奢華甜品
打造創意無限的素材組合
#透過蛋糕剖面，一眼掌握材料組合
#精緻的小蛋糕，同時滿足視覺與味蕾的雙重享受
#38間日本品味名店的獨家機密，詳細步驟和材料表，完全重現
★以水果為主角的法式小蛋糕
水果是各式甜點中永恆不變的首選，
以水果為主角的法式小蛋糕，在綿密的甜味中加入水果的天然酸甜，
視覺上，透過不同顏色選用不同材料，
將果肉當成裝飾，點綴出繽紛可愛的高級感。
★花、香草、香辛料、洋酒的法式小蛋糕
香料或花草能能營造出成熟風格的層次感，
酒則能帶來香氣，
微苦的滋味也是獨樹一格的特色，
讓味蕾品嘗到更豐富立體的變化。
★日本茶、中國茶的法式小蛋糕
運用常見的茶類，如：抹茶、玄米茶、焙茶、烏龍茶等，
烘烤帶有獨特茶香的法式小蛋糕，
享受東方韻味在西式甜點中大放異彩的新滋味，
可適當加入法式脆餅或巧克力脆片、開心果等材料，
組合出獨門的經典口味。
★紅茶、咖啡的法式小蛋糕
紅茶和咖啡除作為飲品外，也能夠被當作甜點的基底口味，
將紅茶的香氣延展成多種不同質地，從放進嘴裡的那一刻開始，就可以感受到更具體的紅茶香氣，
而咖啡和奶油則是最佳拍檔，輕盈的香緹鮮奶油在放進嘴裡的瞬間，馬上融化，
添加覆盆子或柳橙等水果做出豐富層次，讓不同風味的質地更加融合。
★堅果、巧克力、焦糖的法式小蛋糕
花生、栗子、榛果、開心果等堅果，能夠為甜點增添一股沉穩清脆的風味，
而巧克力則是甜點永恆不變的經典，
如何做出口味與造型都能讓人眼睛為之一亮的法式小蛋糕？
如何製作濃郁卻不令人發膩的甜點？
或利用酸味、鹹味、苦澀令味道顯得深奧。
★使用起司的法式小蛋糕
任何食材都可以搭配起司，不管是添加了白巧克力的白乳酪或馬斯卡彭起司，
打破起司蛋糕單調呆版的印象，融合各種水果或添加黑胡椒、橄欖等少見材料，
精心打造別出心裁的豐富食感。
★名店的招牌法式小蛋糕
精選五款店家招牌蛋糕介紹，適合不同客群，
是打造甜點店招牌的考量首選。
作者簡介
書籍目錄
目錄
1 以水果為主角的法式小蛋糕
8 Lunettes（眼鏡）｜ヤ⑦ ヲь⑦
14 Sicilian（西西里）｜еЪュЗэみ Д⑧みю レ⑦ ЭョЗみю
20 Alpes（阿爾卑斯）｜еЪュЗэみ ЯшみхьЗ
26 Ma chérie（親愛的）｜яУ⑦кэшЗ
28 Arôme（芳香）｜яУ⑦кэшЗ
29 Vanille Fraise（香草草莓）｜ヤШЁ гУリ
30 AYA（綾）｜еЪュЗэみ сДワ
31 Flotter（漂浮）｜еЪュЗэみ хЫЗЬ
32 柚子｜еЪュЗэみ リЗэリみю
33 黑醋栗蛋白霜｜сжЧЁш
34 Rayon（嫘縈）｜еЪュЗэみ хЫЗЬ
35 花飾｜①б⑦
36 Jardin（庭院）｜ヤ⑦ ヲь⑦
37 季節聖歐諾黑蛋糕｜ヤШЁ гУリ
38 尋寶｜①б⑦
39 榛果檸檬｜Ё⑦иь
Saveurs（風味）｜еЪュЗэみ Д⑧みю レ⑦ ЭョЗみю
40 可可香蕉千層酥｜ヤ⑦иュЯ
杏仁洋梨｜еЪュЗэみ гютリみю
Reno（雷諾）｜гвЧヱ
2 花、香草、香辛料、洋酒的法式小蛋糕
42 洋甘菊慕斯＆焦糖蘋果｜ヵ⑦иラヱЬ・ヵ⑦ЙкЬ
50 Fennel（茴香）｜Ьяロюу
56 La reine（女王）｜ヤ⑦ ヲь⑦
62 Villa（別墅）｜ギゎビエ 人形町店
64 Violet（紫）｜ギゎビエ 人形町店
65 Brandir（布蘭達）｜ ギゎビエ 人形町店
66 番紅花焦糖慕斯｜еЪュЗэみ ヨДヰ
67 阿提米絲｜ю сヲвэヤ
68 Kir（基爾）｜ь⑧ュЭョヮЬみ
70 Héritage（遺產）｜ヤ⑦ ヲь⑦
71 杏桃馬卡龍｜ヤ⑦ ヲь⑦
72 羅勒莫西多｜еЪュЗэみ ЯшみхьЗ
73 基爾黑莓｜ヵ⑦иラヱЬ・ヵ⑦ЙкЬ
74 Montélimar（蒙特利馬爾）｜Ё⑦иь
Écarlat（緋紅）｜ЙユユХ①ヨЯЁМв
75 Eguisheim（埃吉桑）｜ьсюヱ
75 Bouquet（花束）｜еЪュЗэみ яЙ⑦Ёリю
76 晴王麝香葡萄塔｜еЪュЗэみ ⑧ュ⑧ュリ⑦а
伊甸園（EDEN）｜ЙユユХ①ヨЯЁМв
77 Mystique（神秘感）｜еЪュЗэみ эшЯЧヱ
78 LUCY（露西）｜ンユЬЗユみШйЪュЧヱ
Nuage Olivier（橄欖雲）｜гвЧヱ
79 梅光開心果｜ヤ⑦иュЯ
泰莓蜂蜜果凍｜еЪュЗэみ ⑧ュ⑧ュリ⑦а
80 薑味洋甘菊｜ЁъヵьЬэみ еЪュЗэみ ЛээЪ
生薑鳳梨｜ьЬэリ ё① ③ワДロ
3 日本茶、中國茶的法式小蛋糕
82 華麗森林的芬芳｜ьсюヱ
88 禪｜①б⑦
94 翡翠｜①б⑦
96 苔玉｜еЪュЗэみ ЯшみхьЗ
97 焙茶焦糖｜еЪュЗэみ сДワ
98 抹茶、檸檬和薰衣草｜ю・ияЕэヤ еЪュЗэみ
杏桃烏龍茶｜Ё⑦иь
4 紅茶、咖啡的法式小蛋糕
100 Sennteurs（芳香）｜ьЬэリ ё① ③ワДロ
106 Beige（米色）｜ンみヱЗロユヨルみロみ
112 Gourmandise（饕客）｜ヤШЁ гУリ
113 伯爵茶黑醋栗｜еЪュЗэみ ю・бヲяЗヵ
114 Plié（芭蕾蹲）｜еЪュЗэみ хЫЗЬ
116 堅果卡布奇諾｜ヵ⑦иラヱЬ・ヵ⑦ЙкЬ
117 LEGERE（輕盈）｜еЪュЗэみ Д⑧みю レ⑦ ЭョЗみю
巧克力咖啡｜ьЬэリ ё① ③ワДロ
5 堅果、巧克力、焦糖的法式小蛋糕
120 花生蘋果｜еЪュЗэみ ЯшみхьЗ
126 îles flottantes modernes（現代浮島）｜ヤШЁ гУリ
132 堅果．堅果｜сжЧЁш
134 Piemonte（皮埃蒙特）｜яУ⑦кэшЗ
135 檸檬堅果糖｜ь⑧ュЭョヮЬみ
136 PIFLO（畢夫羅）｜еЪュЗэみ ю・бヲяЗヵ
137 Sicilienne（西西里舞曲）｜ю сヲвэヤ
138 Heureux（幸福）｜еЪュЗэみ ヤ⑦ロЭ
139 巴黎布雷斯特泡芙｜сжЧЁш
140 黑醋栗山核桃｜еЪュЗэみ リЗэリみю
142 大黃根椰子香希布斯特塔｜еЪュЗэみ ヨДヰ
143 栗子香草｜еЪュЗэみ ю・бヲяЗヵ
144 âme（靈魂）｜еЪュЗэみ сДワ
145 Allie（夥伴）｜еЪュЗэみ ヤ⑦ロЭ
146 巧克力葡萄｜еЪュЗэみ ヨДヰ
147 Triangle（三角形）｜ヤШЁ гУリ
148 Nocturne（夜曲）｜ю сヲвэヤ
149 Un Cadeau（禮物）｜еЪュЗэみ ヤ⑦ロЭ
150 Arabique（阿拉比克）｜ь⑧ュЭヮЬみ
151 Flōra（佛洛拉）｜ヤШЁ гУリ
152 Tourbillon（旋風）｜ヤШЁ гУリ
153 酸櫻桃開心果｜ьЬэリ ё① ③ワДロ
Refleurir（再次綻放）｜еЪュЗэみ эшЯЧヱ
Eternite（永遠）｜ЙユユХ①ヨЯЁМв
154 球體蒙布朗｜ю③⑦Жш Ьヨワшヨ ю тшК
155 Bel Automne （美麗的秋天）｜гвЧヱ
蒙布朗 巧克力柳橙｜Ё⑦иь
156 60DAYS（60天）｜еЪュЗэみ ⑧ュ⑧ュリ⑦а
Planet（行星）｜еЪュЗэみ оЛヵЁ
157 Sphere Harmony（球體和諧）｜ю③⑦Жш Ьヨワшヨ ю тшК
Etincelle（煙火）｜ю・ияЕэヤ еЪュЗэみ
158 焦糖洋梨｜ЁъヵьЬэみ еЪュЗЬみ ЛээЪ
洋梨焦糖｜ヤ⑦иュЯ
6 使用起司的法式小蛋糕
160 4種莓果的非烘焙起司蛋糕｜еЪュЗэみ リЗэリみю
161 白乳酪&大黃根塔｜ヵ⑦иラヱЬ・ヵ⑦ЙкЬ
162 Tomatomato（蕃茄繞口令）｜еЪュЗэみ ЯшみхьЗ
163 Etincelle（煙火）｜ьсюヱ
柚子白乳酪｜еЪュЗэみ яЙ⑦Ёリю
Mascarponé Tomatier（馬斯卡彭蕃茄）｜еЪュЗэみ яЙ⑦Ёリю
164 大黃根山羊乳酪｜ю・ияЕэヤ еЪュЗэみ
Dillon Brut（辣口迪隆）｜ЙユユХ①ヨЯЁМв
Bleu（藍）｜гвЧヱ
7 名店的招牌法式小蛋糕
166 ALL（全部）｜ヤЗЪэЗヱ
167 Parfum（香水）｜ヤ⑦иュЯ
168 Kardinalschnitten（樞機主教蛋糕）｜菓子工房ヲэшみбмюヱ
169 EN VEDETTE（主角）｜ヤ⑦ ヨЫЧЬ
170 榛果巴黎布雷斯特泡芙｜ヤЫュヱЬ レ Ёшヱю
172 刊載店列表
174 主要素材類別索引
推薦序/導讀/自序
前言
放進嘴裡的瞬間，馬上就能感受到竄入鼻腔的香氣、入口即化、口感酥脆，最後是滿滿的甜蜜餘韻……。堪稱甜點店小小明星的「法式小蛋糕」，其富含的豐富味道、香氣和口感，全都經過甜點師的精密計算。素材的組合方式、味覺重點的呈現，全都是展現甜點個性的關鍵。透過豐富的發想和製作方法的巧思，就能開創出無限的表現。
本書刊載的110種法式小蛋糕是，源自於38間知名甜點店的獨創美味，其中12種法式小蛋糕更是無私分享了詳細的食譜與製作方法。內容主要分成7大主題，分別是以「水果」、「花、香草、香辛料、洋酒」、「日本茶、中國茶」、「紅茶、咖啡」、「堅果、巧克力、焦糖」、「起司」等素材作為主軸的法式小蛋糕，以及「名店的招牌法式小蛋糕」，旨在分享甜點師的創意與技術、素材組合的精妙之處。
正因為有味道、香氣、質地、外觀等各種要素的巧妙組合，才能建構出『美味』的法式小蛋糕。裡面不僅充滿知名甜點師的創意巧思，同時更蘊藏了甜點製造的滿滿靈感。