書名：美食怪奇物語：令人捧腹又吃驚的飲食趣聞與真相

作者簡介

作者╱麥特•西格（Matt Siegel）　
麥特•西格曾任英語系教授，現在是飲食與文化作家，為《大西洋》雜誌（The Atlantic）、《快公司》雜誌（Fast Company）與《巴黎評論》雜誌（The Paris Review）等刊物撰寫文章，目前跟他的妻子與狗狗「鬆餅」一起住在維吉尼亞州的里奇蒙。

譯者簡介

譯者╱駱香潔
清華大學外語系，輔仁大學翻譯學研究所，專事中英翻譯。譯作包括《心情之書：擺脫爛情緒泥淖，我的美好生活要訣》、《無形資產：將人人變成神隊友的團隊默契科學》、《創傷的修復練習》、《焦慮的修復練習》、《疼痛的修復練習》、《寬恕的修復力量》、《邊玩邊學，拆解色彩》（行路）、《大難之後》（木馬文化）、《與大象共舞，即使跌倒也要帶著正念》（一中心）等等。 賜教信箱：judyjlo@gmail.com

書籍目錄

▎推薦人士與各界好評——
►「這本書讀起來令人時而震驚，時而哈哈大笑，一翻開就捨不得放下。快速了解你原本不知道但應該知道的飲食真相。麥特•西格用他既溫柔又不失尖銳的幽默感，帶領讀者走過起伏跌宕的飲食史。你眼中的早餐穀片將不再是以往的樣貌，而且你很可能不會再叫另一半『honey』。一本讓人恍然大悟、驚呼連連的書。」
——格蘭•哈勒戴（Graham Holliday），著有《吃在越南》（Eating Viet Nam）與《吃在韓國》（Eating Korea）

►「開門見山地說：任何一本認真討論派的書，都非看不可！本書以歷史學家的洞察加上老饕的熱情，帶領我們展開一場既詼諧又充滿智慧的旅程，同時一路提醒我們：飲食影響你身而為人的本質。每一章的章名都很有意思，翻開之後，裡面有位經驗豐富的導遊為我們介紹從殖民時期到今日，食物扮演著怎樣的角色。」
——丹尼•梅爾（Danny Meyer），著有《全心待客：頂級服務體驗的祕訣》（Setting the Table: The Transforming Power of Hospitality in Business）作者

►「麥特•西格帶著我們踏上魅力無窮的歷史之旅，幫助我們進一步認識食物與儀式——以及它們不斷演化、愛恨交織的關係。這本書除了提供有趣的小知識，也將使你對人類的奇特處境感到驚訝。」
——凱蒂•奎恩（Katie Quinn），著有《乳酪、葡萄酒與麵包》（Cheese, Wine, and Bread）

►「只要看過麥特•西格的這本書，今後你看待一球冰淇淋或一根玉米的眼光將徹底改變。書中有各種超有趣的日常飲食小知識，看完本書，下次你跟朋友吃飯時，腦海中將有滿滿精彩故事可與大家分享。」
——懷利•杜佛蘭（Wylie Dufresne），廚師

推薦序/導讀/自序

▎推薦人士與各界好評——
►「這本書讀起來令人時而震驚，時而哈哈大笑，一翻開就捨不得放下。快速了解你原本不知道但應該知道的飲食真相。麥特•西格用他既溫柔又不失尖銳的幽默感，帶領讀者走過起伏跌宕的飲食史。你眼中的早餐穀片將不再是以往的樣貌，而且你很可能不會再叫另一半『honey』。一本讓人恍然大悟、驚呼連連的書。」
——格蘭•哈勒戴（Graham Holliday），著有《吃在越南》（Eating Viet Nam）與《吃在韓國》（Eating Korea）

►「開門見山地說：任何一本認真討論派的書，都非看不可！本書以歷史學家的洞察加上老饕的熱情，帶領我們展開一場既詼諧又充滿智慧的旅程，同時一路提醒我們：飲食影響你身而為人的本質。每一章的章名都很有意思，翻開之後，裡面有位經驗豐富的導遊為我們介紹從殖民時期到今日，食物扮演著怎樣的角色。」
——丹尼•梅爾（Danny Meyer），著有《全心待客：頂級服務體驗的祕訣》（Setting the Table: The Transforming Power of Hospitality in Business）作者

►「麥特•西格帶著我們踏上魅力無窮的歷史之旅，幫助我們進一步認識食物與儀式——以及它們不斷演化、愛恨交織的關係。這本書除了提供有趣的小知識，也將使你對人類的奇特處境感到驚訝。」
——凱蒂•奎恩（Katie Quinn），著有《乳酪、葡萄酒與麵包》（Cheese, Wine, and Bread）

►「只要看過麥特•西格的這本書，今後你看待一球冰淇淋或一根玉米的眼光將徹底改變。書中有各種超有趣的日常飲食小知識，看完本書，下次你跟朋友吃飯時，腦海中將有滿滿精彩故事可與大家分享。」
——懷利•杜佛蘭（Wylie Dufresne），廚師

文章試閱

◎第一章　吞嚥史

「……追尋更多、更好的食物，對歷史的演進有推波助瀾之功，只是有時推助得明顯，有時推助得低調。」
——芮伊•坦納希爾（Reay Tannahill），歷史學家

「只要知道你平常吃什麼，我就能判斷你是怎樣的人。」
說這句話的人叫讓•安泰爾姆•布里亞－薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin，一七五五∼一八二六），他是史上極具影響力的美食作家，著作與名聲歷久不衰，甚至有一款乳酪叫做「布里亞－薩瓦蘭乳酪」，這是一種含有三倍乳脂、半軟質的牛奶乳酪，「口感奢華，令人聯想到風味強烈、帶酸味和蕈類氣息的柔軟奶油」。薩瓦蘭的著作《美味的饗宴》（Physiologie du goût）於一八二五年出版，將近兩個世紀後的今日仍在印製發行。
我承認，薩瓦蘭的想法不一定跟他的同名乳酪一樣經得起陳放。例如他認為吃澱粉會軟化男人的肉體和勇氣（「看看印度人就知道，他們幾乎只吃米飯，所以面對征服者幾乎毫無招架之力」），他相信糖水是健康的提神飲料，還經常針對肥胖大放厥詞：

『若你建議一位肥胖的可愛女士騎馬，她會欣然同意，但是有三個條件。第一，必須給她一匹俊美、活潑、溫馴的成年公馬；第二，必須為她準備全新訂製、最流行的騎裝；第三，必須安排一名既親切又好看的馬伕。同時滿足三個條件實屬不易，所以她從來不騎馬。』

他還說過：「就我記憶所及，所有英雄人物裡只有兩個是胖子。」
至於他的其他看法則見仁見智，例如他認為乳酪是不可或缺的一道菜（並順便用比喻表達他心目中獨眼女子的價值）：「晚餐沒有以乳酪畫下句點，就好像一個女人雖然很美，卻只有一隻眼睛。」
話雖如此，他的某些見解顯然超前了時代。他率先提倡低碳飲食的好處，指出精製碳水化合物與肥胖之間的關聯，敦促父母「嚴格禁止孩子喝咖啡，否則孩子會變成乾癟的小怪物，發育不良，還不到二十歲就未老先衰」。這些觀念後來都變成常識。
他也正確預告了飲食對我們的影響不限於身體，也會影響心理、社會和精神方面——而且影響程度之深遠，生活於十九世紀的他是不會知道的。
舉例來說，現代科學已經證實，我們不只會受到「自己」的飲食影響，「父母」的飲食也會影響我們。
無數研究發現，我們成年後對鹽的喜好程度，從母親在懷孕期間的水分流失即可看出端倪：嚴重害喜和孕吐（致使電解質濃度降低）會提高胎兒對鹽分的渴望，這種渴望可能不會消失、直至成年，導致終其一生過度攝取鹽分。同樣地，經由母親的羊水和乳汁接觸到（來自母親飲食的）各種味道，會在我們出生前與出生後，影響我們對食物的偏好，這樣的影響早在我們吃進第一口食物前就已開始，因為胎兒每天平均喝進肚子裡的羊水多達五百至一千毫升（相當於一•五到三罐的易開罐汽水）。研究人員曾在羊水裡發現大蒜、孜然、咖哩等多種味道。進入母乳裡的味道更加豐富多元，包括紅蘿蔔、香草、薄荷、酒精、藍紋乳酪和香菸等等。
有項研究發現，若母親在懷孕和哺乳期間常喝紅蘿蔔汁，孩子會比較喜歡吃紅蘿蔔口味的穀片。另一項研究則發現，偏愛大蒜口味洋芋片的八歲和九歲孩童，母親在孕期也常吃大蒜。還有一項研究則發現，喝香草口味配方奶的寶寶，成年後更喜歡香草口味的番茄醬。跟喝配方奶的孩子相比，喝母乳的孩子通常更愛吃蔬菜水果，也更願意嘗試不一樣的食物，因為他們接觸到的味道更加豐富多元。
母乳可能影響人類行為並不是什麼新觀念。幾千年前（當時薩瓦蘭還沒出生），人類普遍認為人格特質與智力會經由哺乳傳給寶寶，因此母乳不足或不願哺乳的富家太太在雇用奶媽時都會精挑細選，包括乳房的形狀、情緒是否平穩、舉止儀態等等。有一段梵語古文提到，奶媽必須跟自己屬於同一個種姓階層；皮膚健康，身上沒有痣和斑點；沒有賭博、大白天睡覺、行為放蕩等惡習；年紀不太老也不太年輕，身材不太瘦也不太胖；乳房不能過度下垂，也不能過度挺翹；乳頭不能朝上，也不能太扁平。一五四四年的英文著作《育兒之書》（Boke of Chyldren）提醒母親：「挑選奶媽時必須注意，不要選氣色不佳、儀態粗鄙的奶媽，要選冷靜、誠實、貞潔、苗條、親切、活潑……不可酗酒、墮落、淫蕩，以免汙染了孩子的個性。」請想像一下當年的奶媽招募廣告。
還有，古人認為喝動物的乳汁會導致行為舉止變得像動物。
影響我們的不只是父母「吃了什麼」，還有「吃了多少」。父母攝取的飲食與熱量，有可能影響我們遺傳到的基因是開啟還是關閉，從代謝、體重到抵抗力都在影響範圍內，這就是表觀遺傳現象（epigenetic inheritance）。以果蠅為例，讓果蠅在交配前連吃兩天高糖飲食，下一代會有較高的肥胖機率；讓小鼠在交配前連吃六週高脂飲食，下一代罹患糖尿病的機率較高，而且體重和體脂肪的增加幅度超過二十％。
人類身上似乎也觀察到這些現象。有一項研究綜合分析了三十幾篇論文，分別來自荷蘭、美國、法國、印度、挪威、瑞典、英國、德國、紐西蘭與澳洲，結果發現若胎兒在子宮裡營養不足，成年後罹患肥胖症、心臟病與第二型糖尿病的機率會比較高。另外有一項研究發現，父母與祖父母在八到十二歲期間攝取的飲食，會影響子女與孫子女罹患心臟病與糖尿病的機率。
有些遺傳因素可追溯到更早之前。你或許覺得自己喜歡黑松露、酸艾爾啤酒、烤球芽甘藍跟單品咖啡很厲害，但其實你的口味偏好在某種程度上來自遺傳。和色盲一樣，約莫有半數人類的嗅覺無法偵測雄烯酮，也就是松露那種令人垂涎的泥土味；嗅覺過度敏感，覺得松露味很噁心的人稍微少一點。有一種叫OR6A2的基因與醛類受體有關，帶有OR6A2基因的人會覺得芫荽（香菜）吃起來有肥皂味，或是聞起來像「爬滿臭蟲的床單」。事實上有證據顯示，coriander（芫荽）的字源就是希臘語的koris（臭蟲），而肥皂和某些昆蟲排泄物含有與芫荽相似或相同的醛類，臭蟲的排泄物正是其中之一。
同樣地，我們對苦味的敏感程度和TAS2R38這種基因息息相關。這個你自己在家裡就能測試，只要去買丙硫氧嘧啶（6-n-propylthiouracil）試紙就行了，網路上很容易買到。大約有半數人類覺得這種試紙的苦味一般（「味覺人」むtasterめ），四分之一覺得「苦到不行」（「超級味覺人」むsupertasterめ），四分之一覺得沒味道（「無味覺人」むnontasterめ）。超級味覺人的味蕾密度通常比較高，聽起來像是人人艷羨的美食超能力，但其實他們可能只是在飲食上比較挑剔，也不喜歡咖啡、葡萄酒、烈酒、黑巧克力和多種蔬菜水果（例如葡萄柚、花椰菜、羽衣甘藍），因為這些食物都太苦了。
人類祖先說不定都曾經是「超級味覺人」，因為自然界裡有毒的東西經常帶有苦味或酸味，這並非巧合，我們的祖先愈是避開這些毒物，就愈有可能避開死亡與疾病。但隨著時間推移，出於極度飢餓、味覺疲乏或冒險心態吃了這些毒物（並且幸運沒吃到特別致命的毒物，或是借助烹煮或加工降低毒性）的人，會透過遺傳把這樣的耐受力傳給下一代。除此之外，由於人類會挑選自己覺得好吃的作物來耕種，許多植物的苦味與毒性會隨著農業發展逐漸減弱。比如古代的野生南瓜、馬鈴薯和杏仁味道都很苦，而且有毒，直到人為介入才改頭換面；古代的玉米一根差不多只有香菸大小，而且玉米粒硬到能把牙齒咬斷。
乳製品的發展脈絡也大同小異。人類原本只有在襁褓期才具備消化乳汁的能力，以生物學來說這是非常合理的：尤其是營養攝取不足的母親，哺乳會使她們更難再次懷孕，所以愈早停止哺乳，就愈有機會繼續擴充她的基因庫。此外，下一個孩子出生的時候，前一個孩子最好已經斷奶，否則兩個孩子得爭搶有限資源，而母親光是為一個孩子產奶就已相當吃力了。
因此，襁褓期結束後持續哺乳對部落沒有好處。人類跟其他哺乳動物一樣，長大後身體會自然停止分泌用來消化乳糖的乳糖酶。所以無論人類還是動物，都會因為繼續喝奶而感到胃腸不適，例如脹氣和腹脹。可是跟餓死相比，脹氣和腹脹根本無足輕重。於是在經過數千年的演化後，人類的身體對乳製品逐漸產生了適應力，成年人類也更加能夠耐受乳糖。（發現優格與製作乳酪也是助力，因為兩者都會降低乳糖含量、幫助消化。話雖如此，仍有大約三分之二的成年人對乳製品消化不良，程度各異。因此乳糖不耐症仍屬常態，而非例外。）
我們對酒精的天生耐受程度（例如酒醉、頭暈、臉紅、吸收率等等）也經過類似的適應過程，源頭或許是幾百萬年前人類祖先食用發酵過的水果。就好像尤加利葉對哺乳動物和其他多數動物來說含有劇毒，但無尾熊已經對它演化出耐受力。
不過，飲食與人類本質之間最強烈的連結，絕對是烹飪問世這件事。我們在超市（與現代社會）看見的許多食品，都可以追溯到距今二十萬至兩百萬年前人類開始用火（或地熱溫泉）烹煮生肉與蔬菜，這個關鍵里程碑不僅改變了人類的飲食，也改變了人類本身。
許多有毒的、不可食用的、無法消化的東西，只要經過烹調都能變成食物。即使是小麥、玉米和馬鈴薯等現代主食，在加熱或烹調前都不太可口、也不好消化，可想而知，人類祖先挖來吃的那些史前植物根莖有多難吃。以馬鈴薯為例，煮熟後不僅美味無數倍，而且可消化澱粉的比例增加九十％以上。皇帝豆和木薯經過適當烹煮後，除了更好消化，還能殺死一種可能導致氰化物中毒的酶。此外烹調還能延長食物的保存期限，包括殺菌後供短期保存，以及煙燻或脫水後供長期保存，特別是肉類。食物因此變得容易攜帶，進而提高人類的生存機率，畢竟扛著剛剛獵殺的生肉行動，很容易淪為其他動物的獵物。
平衡報導一下：烹飪會降低食物的營養價值，降低多少取決於食物的種類與烹調方式。只要看一眼青菜過度汆燙後鍋子裡鮮綠色的水，就知道水溶性營養素會在烹煮過程中流失。不過從營養與熱量的角度來說，烹飪仍是利多於弊，雖然會流失部分營養素，但是會留下身體更容易吸收和利用的營養素。
這主要是因為烹飪會導致蛋白質變性、細胞破裂、澱粉與膠原蛋白糊化，進而使食物變軟（所以更容易消化跟咀嚼）。你或許覺得咀嚼不太費力，但那是因為我們習慣吃柔軟的熟食，很少啃咬生瓜或生馬鈴薯。其實在烹飪誕生之前，咀嚼食物對人類祖先來說，是相當費時耗力的事。以人類的兩種近親為例，黑猩猩咀嚼和吞嚥食物的時間，約占一日的三十七％，山地大猩猩是五十五％；而現代人類每天咀嚼和吞嚥食物的時間，僅占一日的五％。如果以一天活動十六個小時來計算，烹飪可能為我們減少了八小時的咀嚼時間。
吃熟食也為我們省下許多力氣。像是山藥、紅蘿蔔和甜菜根等食物煮熟後，咀嚼起來會比生吃少用十四％的肌肉。差別似乎不大，但是對幾千年前的人類來說，這樣的差別說不定足以決定生死，因為當時食物來源很稀少，而且尋找食物意味著把自己暴露在成為食物的風險之中。
烹煮食物等於把一部分的消化前置作業外包出去，而且食物不但提供更多營養，消化起來也更加省力，這種雙管齊下對抗飢餓的作法，成為人類的生存關鍵。跟愛吃生食或半生熟食物的人類相比，愛吃全熟食物的人類更有機會延長壽命、延續基因。現代飲食中仍可找到這樣的演化痕跡：我們的視覺經過演化，能協助我們尋找和辨識既安全又有營養的食物，有能力分辨自然環境裡的特定顏色（比如成熟果實的紅色與未熟果實的青色，新鮮肉類的紅色和腐肉的灰色），是一種生存優勢。同樣地，演化也使我們愛上火代表的營養安全信號，也就是熱量高且方便攜帶、保存期限極長、口感軟軟脆脆但邊緣或許有些燒焦的食物——本質上就是麥當勞那些。薯條對於現代人不是理想的食物，但要是回到一百萬年前，它肯定是超級食物。那個年代覓食必須耗費大量卡路里，「適者生存」意味著拚盡全力尋找食物以免餓死，活久一點才有機會生下後代、延續物種。
烹飪改變了人類。我們愈常吃柔軟、省力的食物，身體就愈適應這樣的食物，於是我們的頜骨與結腸也變得愈來愈小。人類的遠親鮑氏傍人（Paranthropus boisei）生活在烹飪出現之前的年代，他們的頜骨跟牙齒都非常巨大，因此被暱稱為「胡桃鉗人」（Nutcracker Man）。他們的臼齒比現代人的臼齒約莫大了四倍。此外，因為熟食的消化效率比較高，現代人的胃和結腸在比例上，分別不到其他靈長動物的三分之一與三分之二。
這樣的演化仍在進行中。科普作家妮可拉•譚普（Nicola Temple）說，上個世紀人類的頜骨仍在持續變小，主因是加工食品盛行（例如麥當勞）。使用刀叉也可能是原因，因為刀叉分擔了頜骨與牙齒的工作。
有些學者相信烹飪也使得人腦變大，靈長動物學家理查•藍翰（Richard Wrangham）就是其中之一。藍翰認為，烹飪增加的營養價值促使人腦增大，從代謝的角度來說，人腦消耗的熱量遠遠超越其他器官。腦大約僅占人類體重的二•五％，卻使用了多達二十％左右的基礎熱量。（基本上就是以前用在巨大頜骨與消化系統的熱量，後來都用在腦部了。）古人類學家兼演化生物學家彼得•昂加爾（Peter S. Ungar）解釋道：「以哺乳動物的體型來說，人腦的重量將近正常大小的五倍……也就是蘋果與鳳梨的差別。」
烹飪也增加了我們用腦的機會。達爾文認為，學會用火「可能是除了語言之外，最偉大的人類發現」。（「把又硬又富含纖維的根部變得好消化，把有毒的根或藥草變得無毒。」）但其實現代語言的誕生，烹飪也出了一份力：用火加熱食物不但縮短了咀嚼和覓食的時間，同樣重要的是「白晝」因此變長了，我們留給閒暇時間與社交互動的精力大幅增加，還可以攜手創作藝術、發展技術。此外，由於食物變得更柔軟也更容易取得、孩子可以早點斷奶、多餘的食物可以跟他人分享，我們的家庭規模與社交圈得以逐漸擴大。炊火或爐火提供既溫暖又安全的地方供我們團聚交流，而且顧火（以及在火焰旁肢解獵物以便搬運、烹調、分享，不像過去一殺死獵物就大啖生肉）需要相當複雜的分工合作，這件事少了語言是辦不到的。
烹飪將現代語言和社會的各項發展要素凝聚在一起：更大的腦、更大規模的聚會、更多閒暇與更多合作。我的意思不是先有烹飪才有語言，但是複雜的語言得以發展，背後絕對有烹飪的推助；反之亦然，語言的發展也使烹飪變得多采多姿。
基於同樣的理由，能與他人融洽相處、密切合作、共同生活、不會彼此廝殺的人，因為烹飪而享有生存優勢，於是人類變得愈來愈溫和。本質上，這跟馴化狼的過程毫無二致，因為天擇與人擇都偏好個性冷靜溫馴的狼，牠們敢靠近人類的篝火和聚落，為人類提供保護與狩獵輔助、成為人的伙伴，藉以換取人類提供的殘羹剩飯（companionむ夥伴め的字源是拉丁語的comむ一同め加上pānisむ麵包め，非常貼切）。其他動物的馴化也大同小異，例如山羊和綿羊，牠們任由人類擠取乳汁、剪去厚毛，換取人類的穀物或剩菜（或是換取人類尿液中的鹽分，人類祖先發現尿液可以用來吸引馴鹿，作用類似現代的舔磚）。生存不再仰賴體能和狩獵技術，交朋友的能力和史前餐桌禮儀才是重點。如同人類用火馴服了自然（從野狼到有毒的蔬菜），人類自己也被火馴服。
當然，這個循序漸進的過程仍是進行式。比如說，一直到十七世紀的法國，才終於出現刀尖磨鈍的餐刀，目的是減少餐桌上一言不和就互捅的情況（在這方面，亞洲的許多地方領先西方數千年，前者早早就因為相同的理由，而以筷子取代鋒利的餐具）。時至今日，依然有人咀嚼時不閉上嘴巴、用叉子吃披薩、丟垃圾不分類，只能說人類的演化真是一條漫漫長路。
後面的章節將會告訴各位，人類與食物的關係並非總是圍繞著分享和陪伴。這段關係也有不堪的地方，包括過度捕撈；利用食物例如蜂蜜和辣椒，來施加儀式酷刑；食物的分配和供給極度不均，有人餓死，有人肥胖；人吃人；強迫勞動；英國料理……
食物不只是被動的熱量來源，更是生活的核心。食物是一種執迷、一種嗜好、一種競賽運動、一種專業；是節氣的具體呈現與懷舊的時光膠囊；是社交潤滑劑，也是用來求和的禮物；是代代相傳的智慧；是藥物，也是心靈儀式。若非如此，我們不會處於今日的情況，也不會是現在這樣子。
無論從字面上還是從象徵意義來講，如果人類沒有種下種子、生火添柴、攪拌鍋子裡的食材，食物就不可能發展成今日的模樣（不管這發展是好還是壞）。